Кто победит в батле муки: французская, итальянская или местная?

Маркировка муки: расшифровываем загадочные обозначения

При выборе муки для выпечки многие сталкиваются с непонятными обозначениями, такими как Tipo 00, T55, T65 и другими. Эти цифры могут многое рассказать о качестве муки, но как разобраться в этом многообразии? Давайте выясним, что значит каждая маркировка и какую муку выбрать в зависимости от потребностей.

Французская мука: маркировка T (Type)

Во Франции мука классифицируется по зольности, то есть по количеству минеральных веществ, остающихся после сжигания образца. Чем ниже зольность, тем более очищенной считается мука:

• T45 соответствует российской экстра-муке (зольность до 0,45%)
• T55 стандартная белая мука (до 0,55%)
• T65 более грубая мука (до 0,65%)
• T80/T110 переходные сорта к цельнозерновой
• T150/T180 цельнозерновая мука

Итальянская мука: разберёмся с Tipo 00, 0, 1, 2

Итальянцы также используют свою систему маркировки, где меньшие числа соответствуют более очищенной муке:

• Tipo 00 самая очищенная (до 0,55%)
• Tipo 0 чуть менее рафинированная (до 0,65%)
• Tipo 1 и 2 более тёмная мука (до 0,8% и 0,95%)
• Integrale цельнозерновая (до 1,7%)

Российская мука: сорта по ГОСТу

В России муку тоже делят на сорта согласно ГОСТу, основываясь на зольности:

• Высший сорт (ВС) до 0,55% (соответствует Tipo 00, T55)
• 1 сорт до 0,75%
• 2 сорт до 1,25%
• Обойная мука цельнозерновая (до 2%)

Важно помнить, что для различных видов выпечки выбирается разная мука. Например, для пиццы идеальны Tipo 00 или T65, а для хлеба больше подойдут T55 или 1 сорт. Основное правило не ограничиваться только зольностью или содержанием белка; нужно учитывать весь спектр характеристик муки.