Множество людей воспринимают шашлык как простое удовольствие от летнего пикника, не осознавая подстерегающие его опасности. Кроме лишних калорий и изжоги существует ещё одна серьезная угроза — канцерогены. Эти вредные вещества образуются на обугленной корочке мяса, приготовленного на открытом огне.
Способы образования канцерогенов
При жарке мяса на углях жир и сок капают на раскаленные угли, что приводит к образованию дыма, содержащего опасные вещества. Они оседают на поверхности продукта, особенно там, где много жира.
Наиболее значимые соединения, вызывающие опасения:
- Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Эти соединения появляются, когда жир попадает на раскаленные угли, а наиболее опасным из них является бензапирен.
- Гетероциклические амины. Под воздействием высоких температур происходит реакция между белками и сахарами в мясе, особенно в обгорелых участках, что приводит к образованию подобных веществ.
- Нитрозамины. В основном формируются в переработанном мясе, таком как колбасы и сосиски, куда добавляют консерванты и красители.
Воздействие на организм
Попадая в организм через пищу, канцерогены проникают в желудок, а затем в печень, где они могут трансформироваться в ещё более токсичные соединения. Некоторые из них способны повреждать ДНК клеток, что приводит к мутациям и увеличивает риск онкологических заболеваний.
Факторы риска
- Вид мяса. Наибольшее количество канцерогенов встречается в переработанном мясе, тогда как обычное красное мясо (свинина, говядина) менее опасно. Курица и индейка — наиболее безопасные варианты.
- Тип углей. Для приготовления шашлыка лучше использовать березовые или дубовые угли, так как каменные угли выделяют больше токсичных веществ при горении.
Следует обратить внимание на те, кому не рекомендуется есть шашлык:
- Дети до 3 лет — их пищеварительная система ещё не готова к такой пище.
- Беременные женщины — небольшие порции постного мяса допустимы, но без обугленных участков.
- Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени, а также при высоком холестерине и ожирении.
Для более безопасного употребления шашлыка рекомендовано:
- Есть его не чаще одного раза в месяц, порция должна составлять 100–200 граммов.
- Выбирать нежирные сорта мяса: курицу, индейку или рыбу.
- Избегать подгоревших участков.
- Добавлять много зелени, например, петрушки или базилика, которые помогают нейтрализовать вредные вещества.
- После шашлыка организовать разгрузочный день на основе овощей и фруктов.
