Выбор муки непосредственно влияет на состав закваски, что может изменить вкус и текстуру хлеба. Соблюдая разнообразие, можно добиться уникального результата, используя различные сорта муки.
Что показали исследования
Недавние исследования в Университете штата Северная Каролина подтвердили, что тип муки существенно меняет микробное сообщество закваски. Дрожжи и бактерии, такие как Kazachstania, проявляли разные свойства в зависимости от используемого сорта муки.
Разные сорта, разные результаты
На основе метабаркодинга, ученые сравнили закваски на основе пшеничной муки высшего и первого сорта, а также цельнозерновой муки. В процессе наблюдались изменения в микробном составе: цельнозерновая мука активировала Companilactobacillus, тогда как первая разновидность — Levilactobacillus.
Практическое применение и выводы
Это исследование подчеркивает важность выбора муки для хлебопеков. Понимание того, как каждый сорт создает свою уникальную экосистему в закваске, может значительно улучшить конечный продукт. Результаты дают возможность пекарям экспериментировать и находить идеальный баланс для своих хлебов.
