Чтобы разнообразить привычное меню, шеф-повара из ресторанов каждую неделю посещают рынки в поисках самых свежих продуктов. В рамках проекта «Вкус сезона» они делятся своим опытом и любимыми рецептами с использованием сезонных ингредиентов. В этом выпуске — мандарин, фрукт, который стал символом зимнего наслаждения.
Мандарин — наш зимний уют
Юлия Артамонова, шеф-повар и основатель 6pm bread kitchen, вспоминает, как мандарины в её детстве были настоящей роскошью. «В советские времена мандарин был связано с праздником, его ждали под ёлкой. Это радость, которую не сравнится ни с чем иным. Их аромат — это запах детства», — делится шеф. Теперь, когда мандарины доступны в любое время года, их можно использовать для создания различных блюд и десертов.
Выбор хороших мандаринов — это всегда немного искусство. «Сначала обращаю внимание на кожуру — она должна быть толстой и легко отходить. А вес фрукта играет важную роль: чем тяжелее, тем больше сока», — поясняет Артамонова.
Рецепт: утка с мандарином и пастернаком
Ингредиенты:
- Утиная грудка — 1 шт.
- Мандарин — 1 шт.
- Корень пастернака — 500 г
- Оливковое масло — 30 г
- Соль и перец по вкусу
- Сливки (23%) — 100 г
- Сливочное масло — 50 г
- Тимьян — 2 веточки
- Свежевыжатый сок мандарина — 30 г
Приготовление:
Начать следует с подготавливающей работы: утиная грудка обсушивается и приправляется солью и перцем. На кожице делаются надрезы, после чего мясо обжаривается с кожей вниз на горячей сковороде в течение 4–5 минут. Затем грудку переворачивают и обжаривают с другой стороны еще 3–4 минуты, прежде чем выложить на бумажное полотенце.
Пастернак очищают, нарезают и запекают при температуре 200 градусов до мягкости — это займет около 35–50 минут. После запекания его соединяют в блендере с оливковым маслом и сливками до получения однородной массы.
Мандарин нарезают и обжаривают на сковороде, где готовилась утка, вместе с перцем — 2–3 минуты, после чего добавляют сок и обжаривают еще 1–2 минуты. Затем на тарелку выкладывают теплое пюре из пастернака, нарезанную утку и дольки мандарина, поливая всё соком из сковороды.
