Идеальная температура теста (ИТТ) — это тот золотой стандарт, который позволяет получить идеальную выпечку. Для несдобного теста данный показатель колеблется в пределах 24-27 °С. Эта температура способствует оптимальному развитию дрожжей, а значит, и скоростью брожения. Что касается сдобного теста, то здесь ИТТ должна быть чуть выше — от 28 до 29 °С. Это связано с тем, что сдобное тесто, как правило, содержит больше жиров и сахаров, что требует тщательного контроля всех процессов брожения.
Определение Желаемой Температуры Теста
Для грамотного расчета ИТТ необходимо учесть несколько ключевых параметров. Прежде всего, нужно знать общий температурный коэффициент (ОТК) и сумму температур, которые могут влиять на итоговую температуру теста. Эти данные помогут определить необходимую температуру воды, добавляемой к другим ингредиентам, чтобы в конечном итоге тесто соответствовало заданной ИТТ.
Как рассчитать Идеальную Температуру Воды
Для выполнения данного расчета нужно выполнить следующие шаги:
Чтобы определить коэффициент трения, нужно измерить температуру теста сразу после того, как оно станет однородным в миксере — это обычно происходит через 2 минуты при первой скорости. Затем, когда тесто достигнет нужного уровня развития глютена, следует еще раз измерить температуру. Разница между начальной и конечной температурой укажет на количество тепла, которое получило тесто в результате смешивания.
