Воспоминания о традициях кулинарии оживают в рецептах, взятых из книги «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» Е.В. Спасской, изданной в 1915 году. Эта кулинарная жемчужина раскрывает секреты блюд, которые олицетворяют ту эпоху.
Рубленая селедка
Для приготовления рубленой селедки следует тщательно очистить рыбу, удалить кости и вымочить ее в молоке. Окончательно измельчить мясо в мясорубке или мелко нарезать. Затем смешать с каперсами, половинкой кислого яблока, нарезанными корнишонами и одним отварным желтком. Все ингредиенты должны быть предельно мелко порублены или перемолоты, после чего добавляется ложка прованского масла или густых сливок. Получившуюся массу удобно выложить на тарелку в оригинальной форме селедки, предварительно приставив голову и хвост, украшая блюдо рублеными яйцами и поливая майонезом.
Для более насыщенного вкуса можно дополнить рубленую селедку холодной жареной телятиной. Пропарив вымоченную селедку с луком на сковороде, перемолоть ее вместе с небольшим кусочком телятины, сливочным маслом, тертым сыром, горчицей и толчеными сухарями. Эту массу также следует уложить на тарелку, добавляя зелень в качестве гарнира.
Поджаренная селедка
Для поджаренной селедки необходимо использовать мясистые жирные экземпляры. После очистки их вымачивают в молоке целые сутки. Затем мелко нарезаются эстрагон, укроп и чеснок, смешанные с горчицей, чтобы натереть ими очищенные селедки с обеих сторон. Укладываются они в сотейник, сверху размещаются кусочки сливочного масла или поливается свежим прованским маслом, а на дно добавляется белое вино. Блюдо помещается в заранее разогретую духовку на 10 минут, после чего селедки переворачиваются, поливаются соусом и посыпаются толчеными сухарями еще на 10 минут.
Маринованная селедка (роль-мопс)
Для роли-мопса нужно отобрать мясистые селедки, желательно с молоками. Их сначала очищают и вымачивают в воде и затем в молоке. Далее селедки разделяются на половинки, внутренняя сторона каждой из них обмазывается адекватной смесью каперсов, тертого лука, мелко нарезанной лимонной цедры и хорошей горчицы. Половинки заворачиваются в трубочку, скрепляются шпажками или нитками. Молоки изрубленные тщательно перемешиваются и заливаются уксусом. Селедки укладывают в банку, пересыпая горчицей и лавровым листом, заливаются молоками и оставляются на неделю для маринования. После этого шпажки удаляются, каждую трубочку разрезают наполовину и поливают растительным маслом или майонезом.
Приятного аппетита!
