На рубеже XIX и XX веков Америку заполнили эмигранты из Европы, каждый из которых привнес в кулинарию свою уникальную культуру. Немцы принесли колбасные традиции, ирландцы — солонину, итальянцы — салями, а еврейские эмигранты стали основателями нового мясного деликатеса — пастрами.
Согласно легенде, пастрами было впервые приготовлено литовским эмигрантом Суссманом Волком в его мясной лавке в Нью-Йорке. Рецепт дал ему друг, румынский иммигрант. С тех пор слава пастрами разлетелась по всему Нью-Йорку, а затем и по всему миру. Название, скорее всего, произошло от «пастромы» и итальянского «салями».
Кулинарные секреты пастрами
Первоначально пастрами готовили из недорогого жирного мяса с нижней части ребер быка, известного как navel и plate. Процесс приготовления включает длительное маринование в растворе с приправами, которое может занимать от двух до трех недель. Использование больших кусков мяса позволяет достичь особой текстуры.
В рассол добавляют нитритную соль, которая не только обеспечивает безопасность мяса, но и придает ему насыщенный красный цвет. Кроме того, обычно включают сахар, поскольку сладость имеет большое значение в американской мясной культуре. В то время как в Восточной Европе пастрому готовили на огне, нью-йоркские евреи добавили аромат копчения, используя коптилки и медленный процесс приготовления при невысокой температуре. Это делает мясо мягким, почти распадающимся на волокна.
Перед копчением куски мяса обсыпают смесью специй, включающей черный перец, кориандр, семена горчицы, чеснок и сахар. Завершив процесс, пастрами получается невероятно мягким внутри с почти черной корочкой, которая образуется в результате медленной карамелизации.
Рецепты с пастрами
Попробуйте приготовить яйца бенедикт по рецепту шеф-повара ресторана Buro TSUM Владимира Чистякова или насладитесь свекольником с пастрами, предлагающим шеф-поваром Виталием Карсаевым из «Кофемания». Для большего количества рецептов стоит посетить сайт eda.ru, сообщает источник.
