В современном хлебопечении, особенно в пекарнях полного цикла, происходит активное использование предварительно ферментированных полуфабрикатов, таких как бига и пулиш, для повышения качества конечной продукции. Эти ингредиенты просто и эффективно внедряются в производственный процесс, при этом позитивно сказываются на вкусовых и текстурных характеристиках изделий.
Что такое бига и пулиш?
Бига — это полуфабрикат, состоящий из муки, воды и дрожжей с низкой влажностью (50–55%). Ферментация этого продукта занимает от 24 до 48 часов, часто проводясь в холодильных условиях. Пулиш, в свою очередь, представляет собой смесь с более высоким содержанием воды (приблизительно 1:1), а время его брожения составляет 12–18 часов при комнатной температуре. Количество дрожжей в пулише немного меньше, чем в биге.
Почему стоит использовать бига и пулиш?
Применение биги и пулиша направлено в первую очередь на улучшение качества муки, особенно на укрепление слабой клейковины. Эти полуфабрикаты обогащают тесто прочной и эластичной gluten-структурой, что способствует улучшению объемов готовых изделий, их хранению и улучшению цвета корки и мякиша. Благодаря биги и пулишу, корка изделий становится более толстой и хрустящей, а также повышается газоудерживающая способность теста — это особенно важно для продукции с большой пористостью, как, например, чиабатта или фокачча.
Простота внедрения в производственный процесс
Одним из главных преимуществ данных полуфабрикатов является легкость их интеграции в уже существующие производственные циклы. В отличие от заквасок, которые требуют сложного и многодневного ухода, бига и пулиш можно производить в рамках одного рабочего дня. Например, пулиш можно замешать в 15:00, чтобы использовать его на утреннем замесе следующего дня.
Оборудование для производства биги и пулиша не требует специфических условий. Основные потребности включают:
- Планетарный миксер для пулиша из-за его высокой влажности.
- Спиральный тестомес для работы с бигой, поскольку он лучше справляется с низкой влажностью теста.
- Холодильное оборудование для брожения биги, но возможна и работа в условиях цеха.
Контроль температуры является критически важным: оптимальная температура после замеса — +26°C. В противном случае, это может привести к ускоренному брожению и потере качества полуфабриката.
Дозировка полуфабрикатов варьируется в зависимости от типа хлеба, где пулиш может применяться в процентах от 1% до 25% от общей массы муки, а бига — от 5% и более. Эта индивидуальность подхода позволяет адаптировать рецептуру под конкретные нужды производства.
